フランス料理を学ぶ・・・か?

『フランス料理の学び方』(辻静雄/中公文庫)

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あの「辻調」の創始者・辻静雄氏が1972年に出した書。神楽坂のフランス料理店『ル・マンジュ・トゥー』の谷昇シェフも多大な影響を受けたという一冊。

著者が辻調で行った連続講義がもとになっており、口語調で書かれているのですらすらと読めます。

おもにフランス料理の歴史について述べていますが、なぜ歴史を学ぶ必要があるのかという話が興味深い。

調理法一つとっても、そこは職人の世界。なぜそうするのかを問うても、昔からそうだったという答えが返ってくるばかり。

そこで著者はいいます。

<だから、「昔はよかった。昔はこうだった」といっても、本当に昔の方がすぐれていたことがあるかもしれませんが、もしかすると、郷愁にすぎない場合が多いかも知れません。
(中略)
だから、勉強していく場合、ある時代のあるコックさんのある一面を見るだけでは、いつも片手落ちで、その前はどうだった、後はどうなったかということを調べていかなければならないということです。>(12頁)

これは、とても大切な視点だと思います。

私の仕事でも同じで、一つの手技や施術の流れが、なぜそうなのかを考えることなく、ただ「そう教えられたから」ではあまりにノウがありません。

もしかしたら先生がなんとなく思いついたアイデアにすぎないかもしれない。

いま一度、自分の仕事をしっかり見直す必要があるなと、あらためて考えさせられました。

これを機に、フランス料理も食べに行きたいですね。

【今日の一句】

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レイアウト 掃除ついでに 変えちゃおう

何事も当たり前から脱却しよう。

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